PUECO的可持續發展概論部落格

【內容摘自《吳寶春嚴選 感心好食材》，作者吳寶春；林秀麗／文字整理；謝明祚／攝影，時報出版】

可可是製造巧克力的主要原料，在歐美國家普遍運用於甜點、麵包等食材，我研發巧克力法國及巧克力香蕉、橘皮等麵包口味上架。為結合臺灣常因盛產而滯銷的香蕉，也著手研發巧克力香蕉貝果新口味。

我一直以為可可都是國外進口的產品，沒想到台灣也有人種植。圖／時報出版提供

我十七歲當麵包店學徒之前，從未吃過巧克力甜點。傳統的臺式巧克力麵包做法，是先把甜麵包做好後備用，再將溶成液狀的巧克力沾在麵包上就完成了；另一款巧克力麵包，以竹籤纏繞麵包捲，再沾上液狀巧克力，做法很簡單。

我當麵包學徒時技藝不純熟，偶爾會把麵包烤得太焦，為了避免被師傅和老闆娘碎碎唸，就把烤焦的麵包拿去沾上液狀巧克力，以掩蓋烤焦的痕跡，當時自以為很聰明。

我對於巧克力的印象是「太甜又會黏牙」，是曾吃過一種巧克力零食留下的感覺，後來接觸到許多巧克力的多樣化吃法，才改變刻板印象。

三十多歲時，我應邀到澳洲去教做麵包，那是我第一次單獨去英語系國家，雖然不會英文，卻因一心只想著去賺錢，抱著「船到橋頭自然直」的冒險精神，還是一個人出發前往澳洲。

第一次單獨搭機、轉機的過程中，心情忐忑不安，卻在飛機上吃到很好吃的巧克力佛卡夏，留下深刻的印象。

抵達墨爾本機場後，入境時，海關官員講了一連串的英文，我一句都聽不懂；後來另一個官員把我帶進辦公室繼續問話，也沒有人幫忙翻譯，我脫口而出的唯一一句英文是「English I don’t know!」，同時把全部證件推上去，想不到最後還是讓我過關了。

那一趟澳洲教學之旅，麵包店老闆每天下班後，帶著我到處去吃各國美食，在澳洲吃到來自越南、泰國、馬來西亞及日本等具有各國移民特色的料理，訓練味覺同時增長見識。

加入巧克力豆一起烘烤的巧克力法國麵包。圖／時報出版提供

在墨爾本的義大利街，麵包店老闆推薦我嘗試「喝的巧克力」飲料，當時正值冬天，一杯熱熱的巧克力入口，感覺既濃郁又香醇，而且不會很甜，那杯熱可可扭轉了我對巧克力的觀感。

我一直以為可可、巧克力都是國外進口的產品，沒想到臺灣也有人種植可可，拜訪了在屏東種植可可的邱銘松一家人後，很佩服他們認真做「臺灣巧克力」要打入國際市場的夢想。

近幾年，我經常赴日本參觀烘焙業，曾在東京熱鬧的表參道鬧區看到巧克力專賣店，一小塊巧克力價格賣到二、三百元，包裝很精緻，讓我很好奇，為什麼巧克力可以賣這麼貴。後來才瞭解，原來加上精美包裝的巧克力，就搖身一變成為高檔伴手禮。

我到法國參加世界麵包大賽時，主辦單位特別在比賽前安排一趟比利時之旅。其實那時候為了準備比賽，根本沒有心情旅遊，但還是隨團一起去比利時，只記得在一個小廣場上，看到知名的尿尿小童雕像，還買了很多巧克力回臺灣送親友。

我在法國餐廳曾吃過香蕉巧克力可麗餅，口感很好吃，餅皮又鬆軟，讓我對巧克力的印象慢慢改觀。近年臺灣烘焙業很風行法國麵包，我揣摩日本的巧克力麵包研發試做，將可可粉、巧克力豆加入法國麵包麵團，一起攪拌後烘烤，做出好吃的巧克力法國麵包。

可可達人

「臺灣也有人種植可可樹？」是很多人的疑問，早年以種植蓮霧、檳榔樹為主的邱銘松，和兒女及年輕的巧克力團隊一起努力，目前在屏東內埔鄉約一公頃土地種植四、五百棵可可樹，年產量可收成十噸。

可可果莢可以長到一公斤左右的大小。圖／時報出版提供

邱家人建立「Choose Chius選擇邱氏」的品牌，女兒邱致寧說，邱家團隊懷著夢想，想製造「臺灣巧克力」打入國際市場，曾被當傻瓜嘲笑。經過多年努力，邱氏手工巧克力打響名號，每年收成的十噸可可，僅夠自家咖啡店及製作手工巧克力使用，還不敷所需。

可可是製造巧克力的原料，邱銘松說，收成的可可豆最重要的是要有加工技術，做成產品才有出路。他從二○○三年開始種植可可樹，二○○六年才開始採收豆子；從收成、發酵、曬乾到研磨，直到巧克力成型一貫作業，經歷無數的繁瑣過程，並克服技術困難，才找到訣竅。

他認為，臺灣可可的需求市場很大，每年約以一○％的幅度成長，而高屏地區的氣候條件最適合種植可可，在外國種植五年至七年才能收成的可可，在臺灣三年就可採收，可可樹適合種植在檳榔樹下，但目前可可樹的種植欠缺政府單位的大力扶植。

種植可可樹的邱銘松。圖／時報出版提供

剛種植可可樹時，邱銘松發現，老鼠、松鼠最愛吃可可果肉。邱家採用自然方法栽種的可可樹不噴藥，一到收成季節，會被鼠類吃掉數百公斤的可可果實，因而在田裡放置很多捕鼠夾以嚇阻老鼠。

把收成的可可豆提煉成巧克力，是邱氏自力研發成功的技術。可可果實可以長到有如木瓜大小，重達一公斤左右，可可豆莢直接長在較老的主幹或粗大的樹枝上，成熟後果實呈黃色或紅色。

剖開成熟的可可豆莢，取出豆子在陽光下曝曬，直到脫出豆子水分變成巧克力色。乾豆子經過烘焙、壓碎去種皮，果仁再進行壓榨、研磨過程，產生可可脂與脫脂可可，再經壓碎研磨成可可粉原料。

邱銘松在研發將可可原料加工變成巧克力的過程中，先後磨壞了三臺價值三、四十萬元的研磨機，才成功把可可原料精煉到舌頭辨別不出顆粒的細緻度。

二○○七年，邱家組成一支五人的巧克力團隊，平均年齡二十多歲，每天上午在可可田裡忙農事，中午到晚上在咖啡店裡工作，做手工巧克力。經歷許多次失敗，丟掉許多珍貴的可可材料，團隊終於製造出網路很夯的招牌生巧克力、苦甜巧克力、黑巧克力等產品。

【延伸訊息】

可可農戶：邱銘松

地址：屏東縣內埔鄉內埔村仁和路二十一號

電話：08-7785070

全文網址: 台灣有機巧克力濃郁香醇 吳寶春愛 - 吃有機身健康 - 天然滋味 - udn消費流行 http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=396974#ixzz2DEw2fQ00 
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